כשאוכל, זיכרון והגירה נפגשים על הפס החם
יש אנשים שמתכננים את המסלול שלהם בקפידה. אנשים שיודעים, מהרגע שנולדו, לאן הם הולכים בסוף.
תמיד קצת קינאתי באנשים האלה- בביטחון, בקו הישר, בתחושה שהם מבינים את הפרק הבא עוד לפני שהקודם התחיל... הבת שלי, למשל, עדיין לא שם (וטוב שכך). כשהיא הייתה קטנה, כל יומיים הייתה לה קריירה חדשה: רקדנית בלט שמצילה את העולם, פיזיותרפיסטית של פנדות, כוכבת רוק. העולם תמיד פתוח לפניה, וכל אפשרות נראית הגיונית. האמת? יש לי הרבה ללמוד ממנה.
כשלמדתי באוניברסיטת תל אביב, לפני מיליון שנים בערך, חשבתי שאני אחת כזו, מאלו שיודעים. הייתי בטוחה שאני יודעת מה המסלול שלי; תואר בסיעוד, עבודה מסודרת, מקצוע עם משמעות. עבדתי בחדר מיון באיכילוב- מקום שלא משאיר הרבה מקום לפנטזיות, אבל בהחלט מלמד אותך לנשום מהר ולקבל החלטות. אהבתי את זה, באמת. אבל אהבה אחת לא תמיד מספיקה כשהחיים זורקים עלייך טוויסט.
המעבר ללונדון קרה מהר ובפתאומיות. אני זוכרת את עצמי מגיעה לפה עם תחושת הרפתקה, אבל גם עם תחושת אובדן ברורה. מבינה לאט־לאט שהרישוי הבריטי לא יאפשר לי להמשיך לעבוד בסיעוד. המקצוע שבניתי, שהשקעתי בו זמן ולילות של חרישה-נמחק לי מול העיניים. זה היה רגע כזה שבו את מסתכלת על עצמך במראה ושואלת: "טוב, אז מה עכשיו?" והתשובה הייתה: "לא יודעת. נאלתר."
אז אִלתרתי. מצאתי את עצמי עוברת בין עבודות שלא קשורות אחת לשנייה: דוברות, עוזרת אישית, ניהול קהילות ואפילו ייעוץ אסטרטגי לממשלת בריטניה (כן, גם אני צחקתי כשזה קרה). זה מילא לי את היום, אבל לא מילא לי את הלב. לא הרגשתי שאני נוגעת במשהו שהוא באמת שלי.
ואז זה קרה. בלי שרביט קסם, ולא כמו בסיפורי סבתא- אלא על הבר של מסעדה, בלונדון, במקום רועש כזה שהאור קצת עמום והשף תמיד צועק על מישהו. חברות שלי ידעו שאני אומללה מבחינה מקצועית, אבל אני לא העזתי לומר בקול שאני חולמת על מטבחים. אפילו לעצמי חששתי להודות בזה. ואז הן התחילו לדבר עם השף- ככה, בפשטות, ומשום מקום שאלו אותו- תגיד, למה שלא תיקח אותה לעבוד פה? הוא שאל- למה שאקח אותה לעבוד פה? הן אמרו לו- כי היא קונדיטורית מהממת! והוא, בחצי חיוך, שואל אותי: "תגידי, את קונדיטורית מהממת?" ואני עונה לו: "לא יודעת לגבי ׳מהממת׳, אבל כן, אופה ומבשלת- תמיד."
משם זה פשוט התגלגל. קראו לי למשמרת ניסיון. נכנסתי למטבח, הרגשתי את החום, הריח, הקצב, והלב שלי התמלא במקום שלא ידעתי שחסר לי. התאהבתי, כמו שאומרים, ראש מעל עקבים.
התחלתי בהכי בסיסי שיש- קילפתי תפוחי אדמה וחתכתי בצלים חצי שנה, כשאני אמא לשני ילדים קטנים, בשנות השלושים המאוחרות שלי, וסביבי בני עשרים ומשהו. הכי קלישאה שמסרבת להתבייש. זה היה שיעור בענווה. כל יום. למדתי הכול: איך מחזיקים סכין, איך עובדים נקי, איך לא נעלבים כשצועקים עלייך, איך קמים וממשיכים. כל מה שמישהו עם ניסיון וסבלנות הסכים ללמד אותי-שתיתי כמו מים. נכנסתי לעבודה ברגל ימין ובחיוך, כי ידעתי שכל יום יביא איתו משהו חדש.
לאט לאט התקדמתי: פס חם, קונדיטוריה, סו־שף, שף ראשית. כל שלב היה מאבק קטן וניצחון גדול. ובדרך-פגשתי את אמיר. השותף העסקי שלי היום, החצי המקצועי שלי. מישהו שמבין אוכל כמוני, אבל חושב אחרת ממני, וזה יוצר קסם.
ביחד פתחנו עסק קייטרינג קטן וצנוע, שהפך לגדול ופחות צנוע. היום יש לנו שתי מסעדות (ועוד אחת בשרוול): Black Cow-סטייק האוס אמריקאי עם דופק מזרח־תיכוני, אש, עשבים, שומן טוב וטוויסטים שלא מבקשים רשות; ו- Epicurus, דיינר שמסתכל על המזרח־התיכון בעיניים שובבות ומגיש פנקייקים עם שווארמה והמבורגרים נדיבים, מלאים באופי ובשמחה. לכל מקום יש את הנשמה שלו, אבל שניהם מדברים את אותה שפה: אוכל שאנשים זוכרים.
ולמה אוכל? כי אוכל הוא שפה בפני עצמה. הוא מדע, הוא זיכרון, הוא רגש, הוא גשר. הוא יכול להחזיר אדם לחוות מחדש זכרונות ילדות בעזרת ביס אחד בלבד. אנחנו לוקחים מנות מוכרות, ונותנים להן את הטוויסט שלנו- צבע, טעם, טקסטורה, צליל. אוכל שמרגיש כמו בית, רק עם חלונות פתוחים לרוח.
הדרך שלי מלאה באנקדוטות, חוויות וטעויות מצחיקות, חלק פחות. אחלוק אחת שמצחיקה אותי עד היום: בתחילת הקריירה עבדתי על הפס החם באחת המסעדות של אסף גרניט. על הבר התיישבו אם ובת ישראליות, והתחלתי לפטפט איתן בעברית, כמו בבית. אחרי כמה דקות לקוחה אחרת פנתה אליי באנגלית עם שאלה, אז עשיתי רגע פאוזה, עניתי לה וחזרתי לשיחה עם השתיים. הן הסתכלו עליי בהלם ושאלו: "תגידי, כמה זמן את עובדת במסעדה הזו?" אמרתי: "בערך שנה, למה?" הן ענו: "העברית שלך מדהימה!"
ועכשיו- חנוכה. חג של אור, שמן, ושמחה. כולם באובסס על סופגניות מפוארות, ואני אוהבת לעשות עיקוף קטן ולעקוץ את המסורת בעדינות. קבלו את העוואמה -קטנות, עגולות, עם רכיב סודי ומפתיע, קריספיות מבחוץ, רכות מבפנים ועם סירופ מתובל שאי אפשר להפסיק לאכול אותן-זו דרך מצוינת לתת למסורת קריצה. מוכר, אבל אחר.
המתכון מצורף פה. רק אזהרה קטנה: אין מצב להכין נגלה ולא לריב על האחרונה.
Shiri Kraus’s Awameh
Crunchy on the outside but sweet, soft and moist inside, these simple-to-make, delicious sweet fritters (also know as luqaimat) are popular throughout the Middle East. No one would know they’re made with mash. Simply pipe the mixture straight into the hot oil and serve dipped in a sweet spiced syrup.
Ingredients:
For the awameh:
150 gr of potato (1 medium potato)
280 gr plain flour (2 cups)
10 gr dried yeast (1.5 sachet)
300ml tepid water (1.25 cups)
1 tsp sugar
For the syrup:
1 cups sugar (200gr)
¾ cup water (200ml)
Your choice of one or mixture of the following: cinnamon stick/ 2x cardamom pod/ pinch of saffron/ two cloves/ orange blossom / rose water/ star anise
For frying:
1L plain (vegetable) oil
Method:
1. Cook the potato in water until completely soft. Remove and allow to cool slightly, then peel and mash very well with a fork/ricer, to a very smooth and lump-free mash. Use some of the cooking water if necessary.
2. Add to remaining dough ingredients to a stand mixer with a paddle attachment and mix on medium for 7-8 minutes. Your dough will be very wet – it’s ok!
3. Cover bowl with cling film. Allow to rest for an hour.
4. While your dough is resting, make syrup: place water, sugar and flavours of choice in a pot and bring to a boil. Simmer for 5 minutes.
5. Mix the dough with a spoon to get rid of trapped bubbles.
6. Warm up your oil in a deep pot. You’ll know when your oil is ready if you drop a small amount of dough into it and it rises to the surface with gentle bubbles around it.
7. Transfer your dough into a piping bag. Pipe small balls into the oil, pinching them off of the bag with clean, wet fingers. If you don’t want to use a piping bag, simply take small portions with a teaspoon and, using another teaspoon, slide the dough to drop into hot frying oil forming small rounded shapes.
8. Fry until golden on both sides (flip halfway through) – about 2 minutes on each side.
9. Remove from oil using a slotted spoon, and dip in chilled syrup. You can scatter with coconut flakes or sprinkles if you like.
שירי קראוס היא שפית, בעלת ומייסדת המסעדה The Black Cow בלונדון ובוגרת הפקולטה לרפואה של אוניברסיטת תל אביב.
